Termes Culinaires

Abaisse: Morceau de pâte, étalé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie

Abréviations : CS cuillère à soupe, CC cuillère à café, QS quantité suffisante

Appareil : mélange des éléments constituant la base d’une recette.

Bain-marie : Cuisson indirecte d’un aliment sur une source de chaleur : dans un cul de poule posé sur une casserole contenant un fond d’eau, le récipient ne doit pas toucher l’eau. Pour les préparations au four, comme les crèmes brûlées,  l’eau du bain marie doit toujours être chaude au départ

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet.

Beurre pommade : beurre ramolli à T° ambiante à consistance d’une crème, surtout pas fondu

Bloquer au froid : faire prendre une préparation au congélateur

Brunoise
: légumes ou fruits coupés en tout petits dés

Chantilly : Crème fouettée sucrée. Pour la réussir ne pas utiliser une crème fleurette allégée.

Chemiser
: Tapisser un moule avec du papier siliconé, du beurre, du rhodoïd etc., pour faciliter le démoulage

Crème montée mousseuse : Crème fouettée avant qu’elle ne devienne chantilly  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, idéale pour les mousses.

Crémer à la feuille : Utiliser l’accessoire du robot appelé « feuille »  pour rendre une mélange crémeux souvent du beurre et du sucre.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante

Croûter
: Laisser reposer un appareil -en général des macarons – à T° ambiante pour qu’il durcisse en formant une sorte de croûte.

Cuire à blanc : Cuire un fond de tarte recouvert de papier cuisson et garni de légumes secs ou de poids spéciaux poids afin d’éviter à la pâte de gonfler durant la cuisson.

Cuire à sec : Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.

Emulsionner
: Mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple.

Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la formation d’une pellicule en surface.

Foncer un moule
: chemiser avec de la pâte


Fraiser une pâte
: écrasez la pâte avec la paume de la mainpour l’aplatir, reformer une boule et répéter l’opération une autre fois.
Ganache: Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre souvent  parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café. La ganache est utilisée pour garnir les macarons, les intérieurs de bonbons en chocolat, les entremets etc.

Imbiber
: imprégner un biscuit avec un sirop ou un liquide

Macaronner
: Faire retomber la masse, en mélangeant l’appareil à la corne, à la maryse ou à la feuille  de haut en bas pour obtenir une consistance au ruban.
Passer au grand froid : congeler
Peler à vif : lever les suprêmes d’un agrume

Pocher
: en pâtisserie répartir une préparation à l’aide d’une poche à douille

QS
: Quantité suffisante

Rompre
: Rabattre une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à lui redonner son volume initial en chassant le gaz carbonique produit par la levure.

Sabler:
Travailler la farine et le beurre entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise cette technique pour la pâte brisée ou sablée.

Serrer les blancs : en fin de montage ajouter le sucre pour les raffermir

Sommité : petites feuilles du sommet d’une branche de menthe par exemple.

Suprêmes : quartiers d’agrumes pelés à vif

Tamiser : Passer de la farine, du cacao ou du tant pour tant  à travers une passoire pour éliminer les grumeaux
Torréfier : passer au four les fruits secs, les poudres, ou des grains de café  pour corser le goût

Turbiner: Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière

Zester: Prélever l’écorce extérieure des agrumes.

Jean-Jacques

AJ-FRANCE代表、フランス留学サポートセクション責任者。フランス語教室では料理・お菓子アトリエを担当。家庭でよく作られる簡単な料理・お菓子を、楽しいトークを交えながらレッスンしています。ジャム作りも大好きで、タンポポジャムや牛乳ジャムなど珍しいジャムも作ったりします。